Verivorst: mida rohkem heina, seda parem

26. detsember 2012 SIRLE SOMMER-KALDA

Kaunite õitega vorstirohi ehk pune on üks verivorstiteo peategelasi.

Kui Pühajõe tegijate selts Atsalama külla Tagavälja tallu verivorstiteole jõuab, on aja kokkuhoiu huvides sooled puhastatud ja pudrumass valmis keedetud. Aga ka soolte täistoppimisega saab kodusest vorstivalmistamisest maitse suhu.

Enne kui asume valmispodisenud möksiga soolikaid täitma, paneme hakkama uue tangupudru. Kõigepealt läheb potti tükeldatud sealiha. “Kas liha võib koos kamaraga minna?” uurivad küllatulnud õpipoisid, kellest mõni on 30, mõni 15 aastat tagasi vorstitegu proovinud. “Kui on vana sea liha, nii et kamar on nagu vilditald, siis võib ära lõigata,” õpetab perenaine Vilve Niine.

Järgmisena lisame eelnevalt läbipestud talukruubid. “Keedame liha ja kruubid natuke rohkem kui poolpehmeks, aga mass ei tohi ka lögane jääda,” selgitab Vilve.

Kui pudru poolteist tundi hiljem tulelt võtame, segame sinna hulka tükeldatud sibula. Seejärel tuleb puder maha jahutada, nii et kannatab käega sisse minna. Siis saab panna vorstirohu, pressitud küüslaugu, pipra ja kõige lõpus vere, mis tuleb läbi sõela lasta.

“Soola ei saa enne panna, kui on veri lisatud ja segu maitstud, sest sool on niikuinii vere sees,” räägib Vilve. Tema sõnul tuleb pärast sea veristamist segada verd rohke soolaga, et see klimpi ei läheks, ja külma panna.

Teiseks eeltööks on soolikate puhastamine, mis on omaette protseduur. Kõigepealt tuleb soolikad ringi keerata. Soolikarasva mahakaapimiseks kasutab Vilve abimehena puukaabitsat.

Kõige esimene vorstiteo ettevalmistus tuleb teha tegelikult juba suvel: lillade õitega vorstirohi ehk pune ehk majoraan talumaadelt kokku korjata.

Soolikate testimine

Kuidas kontrollida, kas sool on terve?” esitab Vilve laia ringi küsimuse. Ja vastab: see tuleb nagu õhupall täis puhuda. Kui kvaliteedikontroll tehtud, rullitakse soolikas lehtri otsa ümber ja hakatakse puupulgaga pudrumassi soolikasse ajama.

Kas siduda vorstid kokku niidi või soole endaga, on maitse asi. Meie seome niidiga, kuigi võiksime Vilve sõnul ka sidumata jäta, sest kuuma vette pannes sulab sool kohe kokku.

Verivorstide keeduvett maitsestame loorberilehtede ja pipraga. Küpsuse kontrollimiseks tuleb nõel vorsti sisse torgata. Kui verist vahtu välja ei tule, siis on valmis.

Ahju pannes soovitab Vilve määrida vorste kas õli või meega, nii jääb tulemus krõbedam. “Vorst küpseb umbes pool tundi, algul tahab olla jahedamas – 160 kraadi juures -, siis kuumemas – 200kraadises ahjus -, muidu läheb liiga kõvaks. See ei kehti poevorsti kohta, mis on eelküpsetatud.”

Vilve võtab versivorstiteo ette igal aastal. “Need, kes ise sigu kasvatavad või kellel on tuttav seakasvataja, ikka teevad ise,” kommenteerib ta.

“Oma vorst on ikka kümme korda parem kui poe oma, siis tead, mida sisse sööd. Endatehtud vorstid on kodusest tangust ja oma korjatud vorstirohu maitsega. Olen ka poevorste proovinud ja kindlasti on nendegi hulgas häid, aga endatehtud on endatehtud. Isetegemine kuulub jõulutraditsiooni hulka ja tekitab pühadetunde,” leiab Tagavälja talu perenaine.

 Lõpptulemus teadmata

Ka üks pereettevõtte E. Srauss ja Avinurme puiduaida omanikest Eve Strauss ei kujuta ette, et kodusel jõululaual puuduksid isetehtud verivorstid. Nii on ajast aega olnud ja poe kirju valik jätab seetõttu külmaks. Eelmisel pühapäeval jagas ta oma oskusi puiduaida perepäeva külastajatega.

Tohtrist perepoja Eiki Straussi hinnangul on kodune kraam parem, sest kunagi ei tea, milline on lõpptulemus. Kui mõni käib jõulude eel külmkapist piparkoogitainast näppamas, siis tema armastab mekkida verist putru. Lausa nii, et kui Eikit pole verivorstide tegemise ajal kodus, pannakse talle veidi pudrumassi kõrvale.

“Avinurmes käib niimoodi, et kõik heinad, mis põllu pealt kokku korjad, lähevad vorsti sisse,” tutvustab ta kohalikke traditsioone. Seekord on ohtrale vorstirohule lisatud basiilikut.

“Mida rohkem heina on, seda parem tuleb,” nõustub Eve. “Tangul pole ju mingisugust maitset ja mis see verigi annab. Vorsti maitse tulebki just igasugustest maitseainetest, mis sa sinna paned. Piprast jääb väheks, tuleb panna hästi palju sibulat, küüslauku, liha. Osa teeb niimoodi, et lõikab pekikuubikud, paneb vorsti hulka ja keedab. Mina praen peki läbi. Ja sibula praen ka kergelt läbi, vahel panen toorest sibulat veel lisaks.”

Tööstuses suitsutatakse

Rakvere lihakombinaadi turundusjuht Triin Lõoke tõdeb, et kodune verivorstitegu ning Rakvere tööstuslik verivorstitegu ei erine sisuliselt teineteisest. Rakvere tööstuses valmistatakse verivorste traditsioonilisel viisil ja etapid on täpselt samad, ainult et verivorstid suitsutatakse ahjus, mida kodus tavaliselt ei tehta. “Suitsutamine annab vorstidele mõnusa suitsuse maitsenüansi.”

Lõoke lisab, et kuna Rakvere lihatööstusel on oma tapamaja, kasutatakse seal toodetavates verivorstides vaid naturaalseid sea- ja lambasooli odavama alternatiivi kollageenkesta asemel. Ja ehtsat toiduverd, mitte verepulbrit, mida mõnel pool odavama komponendina vorstimassi pannakse.

Ka kõik maitseained ja komponendid on naturaalsed: eestimaine sealiha, majoraan, värsked sibulad, kinnitab Lõoke, lisades, et Rakvere verivorstid ei sisalda säilitusaineid ega lõhna- ja maitsetugevdajaid.

Turundusjuhi sõnul on verivorst oma olemuselt väga traditsiooniline toode ja kõige populaarsemad on klassikalise maitsestusega seasooles verivorstid.

“Siiski oleme Rakveres välja töötanud ka uusi maitseid ning toonud tootevalikusse juurde näiteks väikesed lambasooles verivorstid, erisuguste maitsenüansside loomiseks lisanud verivorstidele veidi vürtsikust, ehtsaid kuivatatud jõhvikaid ja marineeritud kõrvitsat ning kõrvitsaseemneid, samuti suitsupeekonit.”

Lõoke nendib, et kalleimad komponendid verivorstis on kindlasti naturaalsed sooled ja eriti lambasooled, mis moodustavad lausa üle 40 protsendi verivorstide hinnast. Sellest hoolimata on lambasooles verivorstide populaarsus aasta-aastalt kasvanud.

Kallimate toodete hulka kuuluvad veel eriliste maitset andvate naturaalsete lisanditega verivorstid, näiteks kuivatatud jõhvikad Rakvere lasteverivorstis moodustavad ligi 30 protsenti toote hinnast.