Peipsi toidul on vägi sees

12. juuni 2017 SIRLE SOMMER-KALDA
"Ütleme ise, et meil on vääriselupaik: siin elavad väärisinimesed, kes söövad iga päev vääristoitu. Nüüd peame ka teistele näitama, mis see vääristoit on," räägib Peipsimaa Kogukonnaköögi eestvedaja Tauno Laasik.

“Ütleme ise, et meil on vääriselupaik: siin elavad väärisinimesed, kes söövad iga päev vääristoitu. Nüüd peame ka teistele näitama, mis see vääristoit on,” räägib Peipsimaa Kogukonnaköögi eestvedaja Tauno Laasik.

Mais algas Peipsi maitsete aasta. “Me soovime siinset rikkust ka teistega jagada ja ühtlasi oma rikkuse jõukuse vastu välja vahetada,” ütleb MTÜ Peipsimaa Kogukonnaköök eestvedaja Tauno Laasik, läbi ja lõhki Peipsi toidu patrioot.

 

Kes on need “meie”, kes peavad Peipsi toitu suureks rikkuseks, ent raatsivad seda ka teistele pakkuda?

Peipsi toidu võrgustik hõlmab nelja maakonda ja rannajoont Vasknarvast Värskani, umbes 175 kilomeetrit. Sisemaale oleme endale pannud paika kriteeriumi, et kui sa võtad järve äärest suvel kala ja see kõlbab veel koju jõudes süüa, siis sa elad Peipsimaal. See on umbes 40 kilomeetrit.

Olde Hansa belglasest peakokk Emmanuel Wille ütleb, et eestlased on rumalad, kui otsivad mingit Eesti Nokiat. “Minge vaadake, mis teil metsas on. Mets on täis niisuguseid väärtusi, et istu maha ja hakka sööma. See on teie Nokia!”

Ja eriti rikas on Peipsi äär.

Ja nagu sa viimasel Peipsimaa arengufoorumil tabavalt ütlesid, peaks hakkama rikkust jõukuse vastu välja vahetama ning ka teistele head asja pakkuma.

Jah, oleme ise öelnud, et meil on vääriselupaik: siin elavad väärisinimesed, kes söövad iga päev vääristoitu. Nüüd peame ka teistele näitama, mis see vääristoit on. Ajalooliselt on Peipsimaa kujunenud Eestimaa sahvriks. Pole inimest, kes käiks Peipsi äärest läbi ja ei viiks endale koju kaasa kurki, kala ja sibulat. Tegelikult inimesed teavad seda.

Sügiseti tullakse pealinnast lausa bussidega, et talveks Peipsi sibulat varuda, selle asemel et Poola omaga leppida.

Jah. Ka Pihkva ja Peterburi elanikud mäletavad veel hästi, mis on Peipsi-tagune sibul ja kurk ning kuidas nende järjekorras seisti, sest see oli nii hea. Pool Euroopat teab ka. Peipsi kala on Euroopa tipprestoranide köögis üks hinnatumaid. Peipsi koha ja ahven on Amsterdami kalaoksjonil ühed esimesed, mis maha müüakse.

Kas sul on õnnestunud Peipsi kala mõnes Euroopa tipprestoranis kalli raha eest süüa?

Mul endal ei ole. Aga Teet Helmil oli Räpina linnapeana juhus, kus ta käis Saksamaal seminaril ja ta viidi linna parimasse restorani. Võõrustajad kutsusid peakoka laua juurde ja ütlesid, et nüüd tehku ta vippidele oma restorani parimat sööki. Helm rääkis hiljem, et “siis ma pidin jälle sööma praetud Peipsi ahvenat”.

Tahaks inimesi rohkem harida selles suhtes, et meil ei ole ainult kurk, sibul ja kala. Meil on miljon muud asja, mis on võimsad ja väega. Kõik, mis kasvab soodes, rabades ja metsades, ja loomad, kes seal ringi jooksevad. Tegelikult need inimesed, kes Peipsi ääres elavad, söövad ise väga hästi ja tervislikult.

Ja mida me näeme Peipsi-äärsete söögikohtade menüüs? Šnitslit ja seljankat, kui sind ennast tsiteerida.

Jah, aga kohalik toit hakkab vaikselt tulema. Kolm aastat tagasi oli olukord palju nutusem. Neil, kes on ühinenud Peipsi toidu manifestiga ja Peipsi toidu võrgustikuga, on läinud silmad särama. Nende menüüdes on juba toidud, mis on puhtalt Peipsi omad. Ja nad räägivad, et see töötab. Näiteks Avinurme puiduait tegi spetsiaalse Peipsi toidu menüü ja see läheb väga hästi.

Mida rohkem selliseid kohti juurde tuleb, seda parem kogu piirkonnale. Sellepärast kutsume üles meiega ühinema kõiki, kes tunnevad, et tahavad Peipsi toitu väärtustada. Meil on sel aastal plaanis hästi palju koolitusi ja seminare, mis arendavad seda teemat edasi.

Sügisel korraldame koos Eesti rahva muuseumiga seminari, kus lahkame Peipsi toidu ajaloolist tausta. Ürikud ütlevad, et kala ja seene söömise kultuur liikus just Peipsi äärest sisemaale.

Seminaril paneme rõhku ka traditsioonilistele jookidele, näiteks kohalikule puskarile ja koduveinidele. Murekoht on see, et me ei saa neid ametlikult pakkuda ja müüa, aga see on tegelikult nišš, mis inimestele väga meeldib. Lätlased on meist palju kaugemale jõudnud, sest seal on see tehtud hästi lihtsaks.

Meie ju tegelikult ka ei taha serveerida kalaprae kõrvale Prantsuse veini, kui meil on endal väga head joogid…

Milline koduvein Peipsi kala kõrvale passib?

Vein võiks olla natuke parkainerikkam. Parkainet annab näiteks aroonia või toomingas. Enamik koduveine on tehtud õuna- või rabarberimahla baasil, aga kui sinna on marju juurde pandud, lähevad maitsed väga mõnusaks ja toitu toetavaks. On palju välismaalasi, kes on täiesti sillas sellest, mida nad on meil saanud.

Mitte ainult välismaalased. Ka telemees Vahur Kersna oli pärast Alatskivi lossis toimunud Peipsi maitsete aasta avaõhtusööki kohalikest hõrgutistest ja Alatskivi veinist täiesti sillas, kommenteerides, et kui eestlane võtab end kokku ja midagi teeb, on terve maailm käpuli!

Alatskivi veinid, mida teeb endine lossiperenaine Külli Must, on tõesti väärt kraam. On väike lootus, et ta saab suvel paberid nii kaugele, et võib neid hakata ametlikult müüma.

Aga minule oli selle õhtusöögi kõige suurem väärtus see, et meie kokad said olla köögis koos tippkokkadega ja näha, mida meie igapäevasest toorainest teha annab. Pakuti seitset käiku ja kõik toidud olid parajad hitid. Alates tervitusampsust, milleks oli kiisasülditrühvel. Öeldakse ju, et kiisk on järve kuningas, aga me kasutame seda väga vähe.

Pidulik õhtusöök kahesajale külalisele oli ühekordne suur pingutus, aga kuidas hoida huvi Peipsi toidu vastu üleval terve aasta vältel?

Arvan, et sügisel ja talvel teeme veel Peipsi toidu galasid. Augusti lõpus tahaks aga üheks nädalavahetuseks avada Peipsi toidu tänava, kus igasugused toiduarmastajad võivad ja saavad teha oma restorani. Pluss veel osa tipprestorane tuleb välja pop-up-restoranidega (ajutiste söögikohtadega). Täidame 175 kilomeetrit vabaõhurestoranidega.

Toimub see 26. ja 27. augustil, kui Peipsi ääres on niikuinii hästi palju rahvast, sest Lüübnitsas toimub sibulalaat ning Kallastel mee- ja sibulalaat. Tahaks, et rahvas ei tuleks ainult korraks, vaid saaks restorane külastada kaks päeva ja sellest oleks kasu ka majutusasutustele.

Loodetavasti palistavad vabaõhurestoranid ka Peipsi põhjaranniku.

Usun küll, sest Peipsi toidu võrgustikuga on Ida-Virumaal ühinenud juba päris paljud: Avinurme puiduait, Kauksi puhkemaja, Mäetaguse mõis, Lamba ja Roosi talu, Alutaguse juustukoda, Lohusuu kultuuriselts Logovest, kes korjab traditsiooniliste toitude retsepte.

Paneme kohalikule toidule palju rõhku ka teistel Peipsi ääres toimuvatel üritustel. Näiteks Lohusuu kalalaadal ja järvefestivalil, mis algab 6. juulil Vasknarvas ning liigub läbi kümne sadama. Igal õhtul toimub simman ja toitu pakuvad Peipsi toidu võrgustiku liikmed. Me ei pea laskma festivalile võõrast stampmenüüd, mida saab igalt poolt.

Sügisel on Eesti toidu kuu ja plaan on teha Peipsi toidu nädal Tallinna või Tartu restoranides või mõlemas. Või Pärnus ja Narvas ka. Aitame restorane toorainega ja nemad näitavad, mida suudavad Peipsi toidust teha.

Tahame ikka iga kuu midagi teha, et Peipsi toit oleks pildil. Kohe kuulutame välja konkursi Peipsi toidusuveniiri leidmiseks, see peab olema söödav. Finaal on tõenäoliselt 23. juunil Avinurme tünnilaadal.

Ise kujutan vaimusilmas ette, et kui leiaks klaaspurgi, nagu vanasti olid tindipotid, paneks sinna kümme kuivatatud tinti sisse ja peale sildi “Peipsi tint”, oleks see vahva asi, mida kinkida.

Äkki võidutöö ongi juba sündinud, enne kui konkurss välja hõigatakse? 

Ma ise ei taha välja minna. Inimesed on leidlikud ja küllap tuleb häid töid.

Kuidas tekkis kirg toidukunsti ja Peipsi tooraine vastu?

Ma ei ole Peipsi äärest pärit, aga ostsin kümme aastat tagasi Varnjasse maja. Kirgliku jahi- ja kalamehena ning korilasena olen kogu aeg head toitu väärtustanud.

Kuus aastat tagasi sattusin Hiiumaal ühele üritusele, kus inimesed tulid kokku, anti retseptid pihku, et teeme koos süüa ja pärast sööme ära. Mõtlesin, et tahan ka Peipsi ääres sellist asja näha. Ja muudmoodi seda ei saa, kui pead ise tegema.

Peipsimaa Kogukonnaköök vedas viis aastat Tartus Antoniuse ões Maitseelamuse Koda, kus korraldasime toidu valmistamise õpitubasid. Sealt käis läbi umbes 20 000 inimest. Kõigist said muidugi suured Peipsi toidu patrioodid, aga me muud ei jõudnudki enam teha kui kooskokkamist.

Nüüd on tulnud nii palju uusi mõtteid ja plaane. Näiteks tahaks võtta ette teeäärsed kalamüüjad ja leppida kokku, et kui me müüme Peipsi rääbist, siis me müüme Peipsi rääbist. Ja kui me hakkame müüma Soome muikku‘t, siis ärme müü seda kalli hinnaga Peipsi rääbise nime all. Suur osa inimestest võib-olla ei saa aru, aga need, kes toidust lugu peavad, teevad maitses vahet.

Samamoodi suitsulatikas. Minu meelest võiks olla märge juures, kas on suitsutatud värskena või sügavkülmutatuna. Et sa tead, mida ostad.

Kas miski suudab veel toidu puhul üllatada?

Hiljuti käisin Pärnumaal võilillefestivalil ja õppisin karulaugu hapendamist. Jube kihvt asi, säilivad kõik karulaugus olevad kasulikud ained ja maitseb fantastiliselt hästi.

Eelmise aasta üllatus oli see, mida teevad vanausulised lihaga siis, kui paast lõpeb. Nad panevad selle sibulakoorte marinaadi, mis annab lihale väga ilusa kuldkollase värvi ja mõnusa maitse ka. Nagu oleks praeahjus suitsuliha tehtud.

Üks kihvt asi, mida olen saanud, on latikalipsud. Kilosed ja väiksemad latikad on luid täis ja nendega ei ole midagi teha, aga olen kohanud taati, kes võttis suure luu välja, lõikas ümmargused kettad, pani kilurohu ja soolaga konservikarpi, kaanetas kinni ja hoidis kolm kuud keldris. Siis läks luu pehmeks ja liha muutus läbipaistvaks − nii hea asi, et kuku pikali!

Kui hakkasin Peipsi ääres jahil käima, sain teada, et kui kala ei ole ja uhhaad teha ei saa, tuleb teha uhhuud. Põdrajahi ajal lasti esimesena üks kits. Kaks meest läksid sellega kööki, lõikasid tükkideks, panid koos sibula ja porgandiga patta ning keetsid paar tundi samamoodi nagu uhhaad. Väga maitsev.

Viimase paari kuu jooksul olen inimestele palju sisse söötnud lutsumaksa, mida Kuldkala on hakanud valmistama. Teed täpselt samamoodi nagu tursamaksasalatit hakitud muna ja sibulaga saia või leiva peale, aga lutsumaks on kaks korda parem.

See piirkond on üllatusi täis. Meil on ambitsioonikas plaan jõuda saja aasta pärast sinna, kus on praegu Itaalias Parma piirkond. Kõik teavad Parma sinki ja turistide mass läheb vaatama, mismoodi seda tehakse. Meil on potentsiaal, et turistid tuleksid vaatama, kuidas valmistatakse Peipsi toitu.